新じゃがと豚バラ肉の煮っころがし

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器 照井壮:青線刻小鉢 2310円(入荷待ち) 私物

小澤基晴さんが在店してくださっていたときに肉じゃがの話になりました。
関東出身の彼は、もちろん豚肉派。
私は普段は牛肉と玉葱の肉じゃがですが、
たまに玉葱なしの豚じゃがを作りますよ、という話に。
そのときは、薄口醤油と出汁で砂糖を入れずにあっさり仕上げると話したのですが、
新じゃがの場合は違いました。すいません小澤さん(笑)
水分が多いので豚肉の匂いや旨味に負けるため、
新じゃがの場合は味付けは濃いめで。
豚肉を多めの酒で煎りつけるまでは同じで、
じゃがいもを入れたら砂糖、みりん、醤油で味付けし
弱火で蒸し煮にします。
じゃがいもからの水分が引き出されたあと、
水加減をして煮含め、最後は煮汁をほとんど煮飛ばします。
新じゃがは煮込むより、揚げるか蒸すのが美味しい食べ方だと思いますが
この豚じゃがなら煮てもおいしいですよ。
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by sizuku-shop | 2012-04-06 09:00 | 照井壮